如何在餐饮空间设计中，打造一个开放式厨房？

当开放式厨房成为餐饮空间设计的基础设计元素的时候，如何让厨房更多地在视觉上和功能上延伸进就餐空间，进而模糊两者之间边际，就成为明厨亮灶设计的新思路。 

美国餐厅联合会的调查显示，42% 的顾客表示他们很愿意在主厨餐桌上用餐，尤其是 18 - 34 岁的青年消费者中，超过 50% 的人愿意座位区和厨房的关系更加紧密。 

所谓开放式厨房是指将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方, 以吸引顾客，也就是我们通常说的明档。

深圳餐饮设计公司餐赢计以16年的餐饮空间设计经验，同大家分享明档设计的重要性及关键点。

1、在餐饮空间设计中，明档设计有什么作用

明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，也可以及时展示。

另外，明档的好处就是能让顾客看得见，吃得更放心，增加信任感。

2、 在餐饮空间设计中，明档应该展示什么

每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。

(1) 环境卫生 —— 案台干净无油污，周围无杂物。

(2) 餐具陈列—— 摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。

(3) 菜品摆放—— 没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。

(4) 灯光色调—— 要温暖阴亮，特别要集中在菜品重点物上。

(5) 明档人员—— 着装整洁，配合协调，操作规范。

3、在餐饮空间设计中，明档设计的基本原则

明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。 

(1) 用摆放提升吸引力 

同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是有一点点摆放不好，就可能减少顾客就餐的食欲。所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有吸引力。 

① 创造新鲜感和食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望 ; 用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，协调的灯光，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

② 堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料

码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

③ 位置与次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

④ 摆放为销售服务

在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客 ; 中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。

(2) 现场制作满足顾客诉求 

明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要满足的顾客最终心理诉求。